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学习西点烘焙要知道的入门知识|西点初学者必须了解的4个问题

浏览次数: 发布时间:2020-12-08 来源:烘趣西点培训学校

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1、面粉等粉类使用前为什么要提前过筛?
将粉类过筛是西点制作时很有必要且最基本的步骤之一。使用前将粉类提前过筛,可以让粉类粒子相互分离,是粒子间充满空气,增加粉类整体的蓬松度,也可以减少结块现象。
为防止结块,粉类通常要放在塑料袋或密封容器中保存。想低筋面粉、可可粉、抹茶粉或较易受潮结块的粉类,要特别注意,应置于干燥阴凉处密封保存。


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2、粉类如何过筛处理?
以面粉为例,在细网筛子下面垫一张较厚的纸或准备一个面盆,将面粉倒入网筛中,轻轻晃动网筛即可。最好连续筛两次,可以让面粉更蓬松,做出来的西点品质也更加细腻、松软。若需加入其它粉类材料,则要混合后再筛一次。特别是加入泡打粉等添加剂时,更需要与面粉一起过筛,使混合更均匀。

3、如何分离蛋黄和蛋白?
分离蛋黄和蛋白时,先在碗边轻磕蛋壳,将其磕成两半,然后在两半蛋壳之间,很快地把完整的蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。也可以使用分蛋器,只需将鸡蛋磕入分蛋器中,蛋白、蛋黄即可自动分离。


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4、分离蛋白、蛋黄的注意事项
(1)要是用新鲜的鸡蛋。否则就不容易分离,而且蛋黄很容易破裂。新鲜的鸡蛋,蛋壳表面摸起来粗糙,用手摇晃感觉充实。不新鲜的鸡蛋,蛋壳表面光滑,有时还有黑点,用手摇晃能感觉到内部有空隙,蛋液也随之摇晃。

(2)分蛋时,最好先将鸡蛋分在一个小碗里,再将蛋白倒入大盆内。这样即使中途哪一颗蛋没分好,也不会破坏其他分好的蛋,只要再换个干净的小碗重来即可。

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