学西点必须知道的常识,西点胚底的种类有哪些？
浏览次数：165次 发布时间：2021-10-21 来源：烘趣西点培训学校
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西点制作的根本，就是各种蛋糕胚和各种酱料的组合。比如海绵蛋糕胚和奶油酱组合在一起，就是我们都喜欢的鲜奶蛋糕。学西点，对于零基础新手一定要先学习主要的蛋糕胚和酱料种类。 学西点必须知道的常识,西点胚底的种类有哪些？
一、小麦胚（小麦蛋糕胚最常又分为3种：海绵胚/比斯吉胚/杏仁胚）
所谓的蛋糕胚，就是由于空气的充斥后产生弹力的面糊的统称。鸡蛋因为打发和搅拌，蛋液中会充满空气，而，蛋白与蛋黄混合共同打发叫全蛋打发，蛋黄蛋白分开打发的方式叫分蛋打发。
（1）海绵胚
简单说，就是全蛋打发的蛋糕胚。海绵胚的体积膨胀不是最大的，但是蛋糕胚组织湿润绵密、蛋糕胚切面气孔更佳细腻，经常用在生日蛋糕中。
（2）比斯吉胚
指用分蛋法打发的蛋糕胚。让蛋白在打发中产生空气，而面糊的流动性相对较低，用裱花袋将面糊挤出后放进烤箱烘烤。注意一下，法国的一款传统西点也叫比斯吉
（3）杏仁胚
Biscuit中的大多数面粉由杏仁粉代替的蛋糕胚，国内也称杏仁胚，杏仁的香气充斥在蛋糕胚中，香气浓郁，比较适合浓郁的酱料组合。
二、黄油胚（黄油胚分为2种：黄油＋糖打发／黄油＋面粉打发）
和蛋糕胚原理相同，但不是让空气进入鸡蛋，而是让空气在黄油的打发过程中充分流入，烘烤膨胀的胚子。黄油胚一般有以下2种制作法和大类。
（1）黄油+糖打发
黄油糖法，就是在黄油搅拌后加入砂糖搅拌的方法。在黄油中撒入砂糖再进行打发搅拌，这样的黄油会比原来打发更容易产生空气气泡。黄油和砂糖搅拌后再加入鸡蛋，原本黄油和鸡蛋属于油水物质，很难相融，但是砂糖可以吸纳鸡蛋中的水分，使鸡蛋和黄油容易融合。而黄油砂糖胚中加入的鸡蛋，也有全蛋和分蛋打法，最后加入小麦粉搅拌混合制成。
（2）黄油＋面粉打发
黄油搅拌打发后加入小麦粉的制作方式。小麦粉加入黄油混合打发后，再将完全混合打发的鸡蛋和糖分批少量加入搅拌。因为黄油中含有小麦粉，小麦粉能更好吸收鸡蛋中的水分行程易打发搅拌的面糊。这个方法制作的面糊烘烤后气孔更细，由于小麦粉和黄油先融合，鸡蛋的水分吸收性相对较弱，所以烘烤后的胚子会有脆脆的口感。
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